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用果膠酶制備鮮藍(lán)莓汁,反應(yīng)溫度為50℃、加酶量0.5%、酶解4h。制備紅巧梅花茶的浸漬溫度為80℃、加水量50mL、浸漬時(shí)間為60min。復(fù)合原汁最佳配比為鮮藍(lán)莓汁:紅巧梅花茶汁=2:3(體積比)混合,確定風(fēng)味調(diào)配加工工藝為復(fù)合原汁含量20%、蜂蜜添加8%、VC添加0.3%。藍(lán)莓紅巧梅花茶飲料色澤、口感、風(fēng)味俱佳,且營養(yǎng)豐富,適合大眾口味。
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為了研究藍(lán)莓草莓混合果醬的加工工藝,以新鮮藍(lán)莓和草莓為原料,打漿后兩者按照1:1的比例混合,添加0.1%異抗壞血酸鈉和0.05%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色,并添加1.25%黃原膠和1.25%海藻酸鈉作為復(fù)合增稠劑。正交試驗(yàn)表明,影響果醬品質(zhì)的主要因素依次是復(fù)合增稠劑用量>果葡糖漿用量>復(fù)合果漿用量,混合果漿的最佳配方是復(fù)合果漿用量60%、果葡糖漿用量45%、復(fù)合增稠劑用量2.5%,加熱至80℃灌裝封蓋后,在80℃下殺菌25 min,能夠達(dá)到商業(yè)無菌要求,且符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。
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